Gödi szakács a világ legjobbjai között

Gödi séf készül a világ meghódítására – Dalnoki Bence nyerte meg az ifjúsági szakácsverseny hazai döntőjét, így ő képviseli Magyarországot szeptemberben, a Kanadában rendezendő világbajnokságon.

A magyar Chaîne Egyesület 24. alkalommal rendezte meg áprilisban az ifjúsági szakácsok nemzeti válogatóversenyét. A megmérettetésen olyan elismert éttermek indították 27 év alatti séfjeiket, mint az Arany Kaviár, a Borkonyha, a Corinthia Hotel Budapest, az Onyx, a Kárpátia, a Kistücsök, a Stand és a Thermal Hotel Visegrád, melyek közül több is büszkélkedhet Michelin-csillaggal. Dalnoki Bence közel négy éve erősíti Széll Tamás csapatát, és a 2018 júliusában nyitott – azóta már Miche­lin-csillaggal kitüntetett − Stand étterem legénységének oszlopos tagja. Széll Tamásról érdemes tudni, hogy 2016-ban megnyerte Bocuse d’Or európai döntőjét, 2017-ben pedig a verseny lyoni döntőjében a 4. helyezést érte el.

− Milyen szereped volt a Bocuse d’Or-on elért eredményekben? Mennyiben motivált téged Széll Tamás?
− A magyar csapatban úgynevezett második commis-ként vettem részt a felkészülésen, Vomberg Frigyes coach meghívására. Akkor ismerkedtem meg Tamásékkal. Végig jelen lehettem a gyakorlások során, láthattam, hogyan alakulnak ki a versenyre készülő ételek, lépésről lépésre. Már itt lenyűgözött az a hozzáállás és munkamorál, ahogyan Tamás és csapata dolgozik. Az ételek mellett az ilyen versenyeken a konyhai munka is rengeteget nyom a latba, s ez az, ami igazán emlékezetes és követendő példa számomra. Minden mozdulat, valamennyi lépés előre megtervezett, mindennek megvan a maga funkciója, így a rendelkezésre álló idő minden másodperce fontos.

− A Chaîne Egyesület egyik fő feladatának tekinti a vendéglátás jövő generációjának nemzetközi szinten történő megjelenését és megmérettetését. Miből állt az idei Jeunes Chefs Rôtisseurs verseny?
− A feladat az volt, hogy az előzetesen kihirdetett mangalica-alapanyag felhasználásával, valamint a verseny kezdetén ismertetett meglepetéskosár alapanyagaiból három óra alatt négy főre kellett egy háromfogásos menüsort elkészíteni. A kötelezően felhasználandó élelmiszerek között volt makréla, cukkini, grapefruit és fehércsokoládé.

− Hogyan készültél a megmérettetésre?
− Teljes versenyszituációt szimuláltunk az étteremben a seregszemlét megelőző hetekben, öt alkalommal. Ez úgy nézett ki, hogy Széll Tamás és Szulló Szabina meglepetéskosarat állítottak össze nekem a gyakorlást megelőző este. Másnap reggel korán érkeztem az étterembe, és időre, a versenyszabályzat szerint főztem meg a menüt. Így az előre megadott alapanyag, tehát a mangalica szűzpecsenye elkészítését szinte tökéletesre fejlesztettük, illetve a desszertre próbáltunk egy sablont megtervezni.

− Miből állt a három fogásod, s melyikre vagy a legbüszkébb?
− Előételnek makréla cevichét készítettem. Ez egy erősen citrusos pácot jelent, ami után csak alig kell hőkezelni a halat. Kézenfekvő volt, hogy erre használom el a grapefruitot. Hozzá köretnek marinált uborkát, grapefruit filét, egy erőteljes ízű zöldfűszer-salátát, illetve egy tejszínes halmártást kínáltam. Főételként a kötelező mangalica szűzpecsenye mellé gombákkal töltött bébicukkíni-tekercset és égetett salátát, valamint francia húsmártást, az úgynevezett jus-t készítettem. A húsra hajszálvékony füstöltszalonna-fátylat olvasztottam.
Desszertként egy crème brulée-vel és fehércsokoládéval töltött raviolit tálaltam citruslevessel és citrusolajjal. Erre vagyok a legbüszkébb. Mindenképpen kerülni szerettem volna ugyanis a sablondesszerteket. Tamással tavaly Olaszországban jártunk, ott kóstoltunk egy két Michelin-csillagos étteremben egy ehhez hasonló desszertet, ami mindkettőnknek nagyon ízlett, ezt próbáltuk „lemásolni”. Sok próbálkozás után sikerült szinte tökéletesre fejleszteni.

− Mit jelent számodra ez az első hely? Mekkora most a kihívás?
− Ez a helyezés azt bizonyítja számomra, hogy a sok alázatos munka meghozza az eredményét. Nagyon hálás vagyok mindazoknak, akik valamilyen módon segítettek a felkészülésemben. A kihívás óriási, a világverseny célja, hogy minél egyszerűbb módon készítsük el az ételeinket. Ezért kevesebb eszköz fog rendelkezésre állni, mint a hazai döntőn, talán ez lesz benne a legnehezebb. Magyar versenyzők már több alkalommal voltak dobogósok, de aranyérmet még soha nem sikerült nyernünk. Hátha majd most…

− Hogyan lehet felkészülni a szeptemberi versenyre?
− A felkészülés körülbelül ugyanúgy fog történni, mint a hazai döntőre, tehát próbálunk majd jellemző kanadai alapanyagokat beszerezni, mert az tudható, hogy a szervezők szeretnek helyi alapanyagot beletenni a meglepetéskosárba. Így vadakkal, halakkal, homárral, juharsziruppal biztos fogok kísérletezni. Lesz előre megadott alapanyag is, már alig várjuk…
− Mi pedig gratulálunk, és drukkolunk a további sikerekhez!

V. Pálfai Kinga
Fotó | Földi Réka